17/12/2023
La caroube
Gousse mesurant de 10 à 30 cm de long, la caroube est consommée comme aliment aussi bien par les hommes que par les animaux. La gousse renferme une pulpe jaune pâle, farineuse, au goût chocolaté au sein de laquelle s'alignent des graines brunes, plates et ovoïdes séparées par des cloisons. La pulpe est constituée de 40% de sucre, de 35% d'amidon, de 7% de protéine et dans un moindre pourcentage de sels minéraux tels que le calcium et le magnésium. C'est également une source importante de fibres, d'où son effet régulateur du transit intestinal. Les graines de caroube grillées sont utilisées en substitution du café, en confiserie après broyage, ou transformées en sirop. À Chypre, on transforme la caroube en une sorte de confiserie, appréciée comme sucrerie locale. Au Liban, la caroube est consommée sous forme de mélasse associée à la tahini. Le caroubier fournit 2 produits bien distincts : la gomme de caroube et la farine de caroube, utilisées abondamment dans l'industrie agroalimentaire.
La farine de caroube
Glaces, yaourts, boissons, laits infantiles, la farine de caroube ou E410 est un additif alimentaire présent dans de nombreux aliments. On en consomme régulièrement sans le savoir. La farine de caroube provient du séchage, de la torréfaction et du broyage des gousses. Elle est connue pour ses vertus épaississantes et gélifiantes. Dans les laits infantiles, elle s'avère très efficace contre les régurgitations des nourrissons. Grâce à ses propriétés, elle remplace actuellement le cacao dans diverses préparations culinaires, substitut miracle pour les personnes allergiques au chocolat. Contrairement au cacao, la caroube ne contient pas d'excitants et est moins riche en graisses. La farine de caroube a longtemps été utilisée par les Égyptiens pour rigidifier les bandelettes de leurs momies.
La gomme de caroube
La gomme de caroube est issue de la mince enveloppe des graines. C'est une molécule polysaccharide et une gomme végétale galactomannane. Le galactomannane est une fibre végétale présente dans de nombreuses graines et servant de réserve de sucre lors de la germination. Dans l'intestin, elle gonfle créant un effet coupe-faim d'où son utilisation fréquente dans les régimes amincissants. En plus de son utilisation dans l'industrie alimentaire, la gomme de caroube est utilisée dans d'autres domaines comme l'indutrie textile, pharmaceutique, cosmétique et celle du papier.
Le saviez-vous ?
Dans l'Égypte Antique, la graine de caroube était utilisée comme unité de mesure dans le commerce des pierres précieuses. En effet, une graine de caroube valait un carat (200 mg) tant son poids et sa taille sont réguliers.
